PDF Recettes boudin blanc à froid au cutter ou hachoir
Recette boudin à froid cutter
MATIÈRES PREMIÈRES
Pur Porc :
30 % – Maigre de porc (épaule)
20 % – Poitrine de porc
10 % – Gorge de Porc
40 % – Lait
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
65 g/kg – Boudin Blanc à Froid (Réf : 88103B)
Mélange complet d‘ingrédients fonctionnels et aromatiques pour la fabrication du boudin blanc.
Ne pas ajouter de sel, poivre, conservateur ou de rougisseur.
PRÉPARATION
Cutterer le maigre et la poitrine avec Boudin Blanc à Froid et une partie du lait .
Ajouter le gras et cuttérer de nouveau.
Ajouter le reste du lait et cuttérer jusqu‘à affinage complet.
Aromatiser l’émulsion par la variante retenue (voir c i-dessous).
Embossage de la mêlée en menu de porc 32/34 ou 34/36 portionner en boudins de 10 à 12 cm.
CUISSON
Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 mn.
Refroidissement en eau froide courante.
Variantes :
Sur la même base de recette se crée une multitude de saveurs.
Il suffit de rajouter aux 65 g/kg de Boudin Blanc les ingrédients souhaités :
Boudin blanc aux truffes et foie gras
1,5 % à 3 % – Pelures ou brisures de Truffes
8 g/kg – Arôme truffe
10 % – Foie gras frais en dés
1,5 % – Cognac
Boudin blanc aux pommes caramélisées
15 % – Petits cubes de pommes fraîches caramélisées
2 % – Calvados
Boudin blanc aux fruits secs
2% à 3 % – Fruits secs
(amandes effilées, noix,noisettes, pistaches, raisins blonds)
1,5 % – Alcools (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blanc aux fruits rouges
15 % – Morceaux de petits fruits rouges surgelés
2% – Alcools (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blanc aux figues et aux abricots
12 % – Figues ou abricots en morceaux (secs ou moelleux)
1,5 % – Armagnac (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blancs aux cèpes, morilles, forestier
3 % – Champignons déshydratés
(cèpes,morilles, mélange forestier)
1,5 % Alcools (Madère, Picardan)
Recette boudins blanc à froid au hachoir
MATIÈRES PREMIÈRES
Pur porc :
30 % – Épaule de porc 3D x
20 % – Poitrine de porc 2 D
10 % – Gras de porc x
40 % – Lait
Porc – Volaille :
25 % – Poitrine de porc
35 % – Viande de volaille
40 % – Lait
INGRÉDIENTS
65 g/kg – Boudin Blanc à Froid (Réf : 88103B)
Ne pas ajouter de sel, poivre, conservateur ou de rougisseur
Aromatisation (seule ou en association)
10 g/kg – Porto
5 g/kg – Cognac
1 g/kg – Eau fleur d’oranger
0,4 g/kg – Arôme vanille
PRÉPARATION
À la plaque la plus fine (Ø 3 ou 2), hachage des viandes que l’on pourra repasser une deuxième fois pour obtenir un peu plus de finesse.
Au mélangeur ou manuellement, ajouter le complet Boudin blanc à froid sur la mêlée et brasser rapidement et énergiquement en ajoutant progressivement le lait froid et les
ingrédients aromatiques jusqu’à obtenir une masse homogène et bien liée.
Embossage en menu de porc 32/34 ou 34/36.
Portionner en morceaux de 10 à 12 cm.
CUISSON
Plonger les boudins dans l’eau frémissante et maintenir la température à 75°C pendant 20 mn.
Refroidissement en eau froide courante.
Variantes :
Sur la même base de recette se crée une multitude de saveurs.
Il suffit de rajouter aux 65 g/kg de Boudin Blanc les ingrédients souhaités :
Boudin blanc aux truffes et foie gras
1,5 % à 3 % – Pelures ou brisures de Truffes
8 g/kg – Arôme truffe
10 % – Foie gras frais en dés
1,5 % – Cognac
Boudin blanc aux pommes caramélisées
15 % – Petits cubes de pommes fraîches caramélisées
2 % – Calvados
Boudin blanc aux fruits secs
2% à 3 % – Fruits secs
(amandes effilées, noix,noisettes, pistaches, raisins blonds)
1,5 % – Alcools (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blanc aux fruits rouges
15 % – Morceaux de petits fruits rouges surgelés
2% – Alcools (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blanc aux figues et aux abricots
12 % – Figues ou abricots en morceaux (secs ou moelleux)
1,5 % – Armagnac (Kirsch, Cognac, Armagnac)
Boudin blancs aux cèpes, morilles, forestier
3 % – Champignons déshydratés
(cèpes,morilles, mélange forestier)
1,5 % Alcools (Madère, Picardan)
Ces recettes vous sont proposées par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
