Recette terrine de gibier « Traditionnelle »
MATIÈRES PREMIÈRES
Pour la farce :
100 g – Maigre nerveux de gibier
80 g – Gorge de porc
50 g – Farce à gratin
100 g – Fumet de gibier
Hachage :
100 g – Maigre nerveux de gibier
125 g – Gorge de porc
125 g – Poitrine de porc
220 g – Lèches de gibier 50 g Lèches de porc
50 g – Cognac (Réf : 10104A)
INGRÉDIENTS
45 g – Épice Canard et Gibier Tradition (Réf : 82111TR)
15 g – Sel nitrité (Réf : 10902B)
Finition : Gelée Ambrée aromatisée (Réf : 10614S)
PRÉPARATION
Désossage, parage des gibiers avec séparation des maigres (filets, hauts de cuisses) et des parties nerveuses (ailes , pilons). Pour rehausser le goût recherché procéder à la fabrication d’un gratin qui entrera à 5 % dans l’élaboration des terrines.
24 à 48 heures à l’avance, mise au sel avec l’alcool, le sel et éventuellement les ingrédients de tous les composants de la terrine en repérant bien les différentes parties.
FABRICATION :
Hachage, cutterage et affinage de la farce en incorporant le fumet, la farce à gratin .
Hachage des gorges et poitrines de porc à la grille n°5.
Au mélangeur, procéder au mélange de tous les éléments : farce + hachage + lèches.
Dosage en terrine chemisée de barde fine, recouvrir le dessus avec la crépine.
CUISSON
Enfourner les terrines dans un four préchauffé à 200°C et maintenir cette température à sec le temps d’amorcer la dorure (de 15 à 20 mn). Ajouter ensuite de l’eau dans les plaques de cuisson et régler le four à 85°C d’ambiance pour une cuisson à cœur de 78°C. Cuisson assez longue mais favorisant le développement des arômes. Arroser les terrines après cuisson avec une gelée ambrée aromatisée, puis laisser refroidir au moins 24 heures avant consommation.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
