Recette Saucisses de Strasbourg

MATIÈRES PREMIÈRES

0,220 kg – Épaule de porc 3D
0,200 kg – Collier de bœuf
0,140 kg – Gorge de porc
0,240 kg – Gras durs de porc

INGRÉDIENTS & MATÉRIELS

0,035 kg – OPTIMA Complet 30 PJ Strasbourg Francfort (Réf : 82301B)
0,017 kg – Sel nitrité (Réf : 10902B)
0,200 kg – Glace

PRÉPARATION

Hacher les viandes à la plaque de 8 mm, les viandes doivent être très froides.
Au cutter en deuxième vitesse, commencer par les maigres avec le sel, et 1/3 de la glace et affiner.
Ajouter ensuite les gras progressivement, avec le reste de la glace.
Une fois arrivé à la finesse désirée, arrêter le cutter, gratter le couvercle et terminer en ajoutant OPTIMA Complet 30 PJ Strasbourg Francfort en petite vitesse.
Embossage en menus de mouton 22/24mm puis étuvage1 h à 45°C.

CUISSON

Passer ensuite au fumage 30 min à 50°C puis une cuisson à la vapeur ou en marmite à 75°C d’ambiance pendant 20 min. Refroidissement par à l’eau froide.

Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.