Recette pâté en croûte

Recette pâté en croûte

MATIÈRES PREMIÈRES

Farce fine
1 200 g Épaule de porc
800 g Gorge de porc
500 g Foie de porc
700 g Lait

Hachage gros grains
2 500 g Gorge de porc
Marquants
4 000 g Lèches de porc
300 g Cognac (Réf. : 10104A)
Par kg de masse totale
20 g OPTIMA Galantine et Pâté Croûte SA (Réf. : 82106)
10 g OPTIMA Liant Universel (Réf. : 85101B)
15 g Se l nitrité (Réf. : 10902B)
J – 1 : Trier les viandes pour les farces (fine et grossière) et tailler les maigres pour les lèches.
Pour une bonne prise de couleur, pré saler séparément les viandes à farces et les lèches
avec le sel nitrité, le mélange à « Pâté croûte » et l’alcool.
J 0 : Prendre les lèches et leur faire subir u n « raidissement » par passage rapide au four ou
tout doucement à la poêle en récupérant le jus de cuisson. Le traitement thermique provoque
un rétrécissement des lanières de viandes qui ne se contracteront plus une fois dans le pâté.
Laisser refroidir.
Cutterer la farce fine en ajoutant la moitié du liant et en incorporant progressivement une
partie du lait ou du jus de cuisson des lèches.
Mélanger ensuite l’ensemble des composants : farce fine, farce grossière et lèches avec le reste du lait et du liant afin d’obtenir une mêlée homogène.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et marquer avec le moule la longueur et la largeur nécessaire pour le foncer en prévoyant largement pour les rebords. Découper la pâte et placer l’abaisse dans le moule en ayant soin de laisser la pâte dépasser et retomber de chaque côté. Tapisser soigneusement en faisant très attention aux angles.
Garnir la pâte avec la mêlée en l’appliquant bien aux extrémités.
Dorer les bordures de pâte qui se trouvent à l’extérieur et recouvrir l’ensemble du moule par une abaisse mince de pâte. Découper les excédents de pâte autour du moule et pincer régulièrement le bord du couvercle sur tout son pourtour Percer deux cheminées pour que les vapeurs de cuisson puissent s’échapper.
Décorer avec des motifs de pâte et dorer l’ensemble du couvercle.

CUISSON

Enfourner dans un four chaud à 200/225°C et lorsque la pâte a pris une coloration dorée,
régler 125/130°C, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser cuire environ 1h30 par kg pour
une cuisson à cœur de 72 à 75°C. Au sortir du four, remplir le pâté d’une gelée aromatisée
e t laisser refroidir en chambre froide avant démoulage et tranchage.

Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.