PDF Recette pâté aux cèpes
MATIÈRES PREMIÈRES
32 % – Foies de porc
32 % – Gorges de porc
28 % – Gras de bardière
8 % – Eau de cuisson
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
45 g/kg – Pâté aux cèpes SA (Réf : AR00496)
La saveur automnale du cèpe est aisément reconnaissable.
Avec des marquants de cèpes.
15 g/kg – Sel nitrité (Réf : 10902BQS)
Gelée ambrée (Réf : 10614S) Goût neutre
PRÉPARATION
Détremper les foies pendant 1/2 heure, puis les égoutter.
Pocher 15 à 20 mn les gorges de porc et le gras de bardière dans une eau à 95°C.
Égoutter, réserver l’eau de cuisson.
Passer les foies de porc au hachoir, à la grille de Ø n°8.
Passer les gorges de porc et le gras de bardière au hachoir, à l a grille de Ø n°5.
Dans un premier temps, procéder au mélange des viandes avec l‘eau de cuisson dans la cuve du mélangeur.
Puis incorporer le sel nitrité et Pâté aux cèpes SA et laisser tourner jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Moulage :
Verser la préparation dans des moules ou dans des terrines bardés.
CUISSON
Mettre en cuisson sèche 15 mn à 120°C puis réduire la température à 92°C pour une cuisson à cœur de 75°C.
CONSEIL AVELINE
En fin de cuisson, napper avec la gelée ambrée. Refroidir le produit .
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
