PDF Recette mousse de foie
MATIÈRES PREMIÈRES
2,500 kg – Foies de porc
40 kg – Mouilles de porc
1,200 kg – Gorges de porc
20 kg – Bouillon ou lait
0,300 kg – Oignons frais
INGRÉDIENTS
0,015 kg – Pâté de foie 14 PR (Réf : 82105)
0,010 kg – Sel fin (coupe grise)
ou sel nitrtité (coupe rose) (Réf : 10902B)
0,010 kg – Liant Universel (Réf : 85101B)
PRÉPARATION
Pocher les mouilles et gorges de porc 15 à 20 mn dans une eau frémissante à 95°C.
Au cutter, hacher et affiner le foie avec les ingrédients, le liant et 1/3 du bouillon ou lait chaud.
Racler puis cutterer de nouveau avant d’incorporer les gras pochés et un deuxième 1/3 du bouillon. Continuer d’affiner en incorporant le dernier tiers du bouillon en maintenant la température
entre 20 et 30°C.
Doser en moules ou terrines bardées.
CUISSON
Cuire au four chaleur sèche ou mixte 92 à 95°C pour une cuisson à cœur de 75°C.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
