PDF Recette Galantine de porc créole
MATIÈRES PREMIÈRES
Farce fine :
120 g – Épaule de porc
80 g – Gorge de porc
50 g – Foie de porc
70 g – Lait
25 g – Kit Saveur Créole (Réf : AR02361)
Hachage gros grains :
400 g – Gorge de porc
Marquants :
250 g – Lèches de porc
200 g – Barde de porc (fine)
INGRÉDIENTS
20 g – OPTIMA Galantine et Pâté Croûte SA (Réf : 82106)
15 g – Sel nitrité (Réf : 10902B)
30 g – Cognac
10 g – OPTIMA Liant Universel (Réf : 85101)
PRÉPARATION
Trier les viandes pour les farces (fine et grossière) et tailler l’épaule de porc en lèches. Pour une bonne prise de couleur, pré-saler séparément les viandes à farces et les lèches avec le sel nitrité, OPTIMA Galantine et Pâté Croûte SA et le cognac.
1- Préparation de la farce fine :
Cutterer ou hacher à la grille n°3 les matières premières de la farce fine en ajoutant la moitié de OPTIMA Liant Universel.
Incorporer progressivement le lait .
2 – Préparation du Hachage gros grains :
Passer au hachoir la gorge de porc à la gril l e 8 .
3 – Finition de la galantine :
Mélanger la farce fine, le hachage gros grains et
les lèches avec le reste de lait et de OPTIMA
Liant Universel jusqu’à obtenir une mêlée bien
homogène.
4 – Montage :
Chemiser la terrine avec la barde fine et garnir avec la mêlée.
CUISSON
Au four chaleur sèche, en bain-marie, 85°C enceinte, 72°C à cœur.
CONSEIL
Pour une présentation apéro :
Trancher la galantine en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur et disposer sur une planche.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
