PDF Recette chorizo
MATIÈRES PREMIÈRES
5,500 kg – Maigre de porc (épaule)
2 kg – Poitrine de porc
2,500 kg – Gras de porc
0,400 kg – Eau pure
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
0,600 kg – Épice Chorizo Extra (Réf : 83102A) ( soit 60 g/kg de viande)
0,050 kg – Ail semoule (soit 5 g/kg de viande)
PRÉPARATION
Refroidir les viandes et congeler légèrement les gras.
Cutterer les maigres coupés en morceaux réguliers
( vitesse de bol n°1 et couteaux à 1500 t./minute).
Ajouter les gras raidis et le s ingrédients mélangés à l’eau froide.
Continuer jusqu’à l’obtention d’un grain assez fin .
Pousser la pâte en tournants ou droit de bœuf et laisser reposer une nuit à 10/12°C.
Procéder à un étuvage doux : 24 à 48 heures à 22°C pour 90% d’humidité.
Séchage de 15 à 20 jours à 14°C pour 72 % d’humidité sans courant d’air.
CONSEIL AVELINE
Possibilité de travailler en hachage (mélange grille de 6 ou 8 diamètre).
Fumage facultatif de 2 heures à prendre sur le temps d’étuvage.
Perte de poids en fin de séchage 20 à 25%.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui e s t applicable.
