PDF Recette boudin noir
MATIÈRES PREMIÈRES
300 g – Sang de porc frais
240 g – Gras de porc
280 g – Oignons cuits au saindoux
100 g – Lait entier frais
80 g – Tête de porc
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
18 g – Sel fin
10 g – Épices Boudin Noir (Réf : 88105)
5 g – Persil haché
PRÉPARATION
Préparation des gras : Pochage des gras à l’eau, suivi d’un hachage à chaud : Gras poché en
gros morceaux de 20 à 30 minutes dans une eau frémissante à Å 90°C. Hachage au cutter ou hachoir à la plaque de 8 mm après un égouttage rapide.
Ou hachage des gras à cru suivi d’une cuisson dans leur propre exsudat : Hachage des gras plaque de 8 mm puis cuisson dans une sauteuse très chaude avec apport d’un peu de
saindoux. Remuer énergiquement pour séparer les grains agglomérés et leur permettre de rissoler sur toutes les faces. Laisser cuire quelques minutes puis égoutter. Cette méthode
demande plus de manipulations et plus de perte de gras mais son intérêt réside dans l’apport d’arôme produit par le rissolage.
Traitement des oignons : Hachés et cuits au saindoux en marmite : Hachage à la plaque de 8 mm puis cuisson lente dans l’exsudat de cuisson du gras (2 à 3 heures).
Ou cuits à l’eau puis hachés et égouttés : Cuire les oignons coupés en deux dans l’eau à Å 90 °C durant 20 à 30 minutes. Égoutter puis hacher à la plaque de 8 mm puis égoutter de
nouveau afin d’éliminer d’humidité.
Mélange/Embossage : Cette opération doit être exécutée rapidement à chaud (+ 45 à +50°C),
tout de suite après le mélange de tous les éléments (Matières premières et ingrédients). Elle
s’effectue dans des menus de porc larges (35/38) et en brasses régulières portionnées ou non.
Cuisson
Elle doit être réalisée très rapidement après embossage dans une grande quantité d’eau bouillante que l’on maintiendra à Å 75/80°C durant 20 à 35 minutes. S’assurer de la
bonne cuisson en piquant le boudin avec une aiguille, s’il s’écoule un liquide translucide, le boudin est cuit, si le liquide est rougeâtre ce n’est pas totalement cuit.
Refroidissement : Les boudins sont retirés par brasse sur bâton, rincés à l’eau froide et
disposés en rond sur une surface perforée ou claie afin de permettre une bonne évaporation,
avant d’être stockés en chambre froide.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
