PDF Recette Pâté de campagne tradition au poivre vert
MATIÈRES PREMIÈRES
250 g – Foie de porc
300 g – Gorge de porc
260 g – Poitrine de porc
80 g – Lait ou bouillon
30 g – Échalotes revenues
50 g – Poivre vert
30 g – Cognac (Réf : 10104CC)
1 g – Poivre gris
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
45 g – Pâté de Campagne Tradition SA (Réf : AR01512)
45 g – Sel nitrité (réf : 10902B)
Finition : 60 g – Gelée Ambrée SA (Réf : 10614S)
PRÉPARATION
Préparation du Hachage :
Mettre les gorges et poitrine de porc à pocher 15 à 20 mn dans une eau à 95°C puis les égoutter.
Passer les foies de porc au hachoir à la grille n°8 Ø.
Hacher ensuite la gorge, la poitrine égouttée et les échalotes revenues à la grille n°5 Ø.
Préparation du Pâté :
Au mélangeur, mélanger l’ensemble des viandes hachées en ajoutant Pâté de Campagne tradition SA, le sel nitrité et le poivre gris.
Ajouter le lait ou bouillon, le poivre vert égoutté et le cognac jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Dosage en moules ou terrines bardées.
CUISSON
Au four chaleur sèche ou mixte 1/2 heure à 120°C d’ambiance, puis réglage à 92°C pour une cuisson à coeur de 75°C.
Finition :
Après refroidissement, napper avec Gelée Ambrée SA.
Vous pouvez utiliser pour une coupe rose, du sel nitrité, ou pour une coupe grise, du sel fin.
PDF Recette terrine de campagne tradition aux morilles
MATIÈRES PREMIÈRES
20 % – Foie de porc
30 % – Gorge de porc
25 % – Maigre de porc
10 % – Gras de bardière
5 % – Oignons rissolés (Réf : 10706GM)
3 % – Morilles séchées (Réf : 10509MOR)
3 % – Armagnac (Réf : 10101A)
4 % – Lait froid
INGRÉDIENTS & MATÉRIELS
45 g – OPTIMA Pâté de Campagne Tradition SA (Réf : AR01512)
15 g – Sel fin (Réf : 10907BA)
OU
15 g – Sel nitrité (Réf : 10902B)
PRÉPARATION
Toutes les matières premières seront fraîches et parées de toutes aponévroses, saignées et glandes. Le foie de porc sera dénervé et rincé à l’eau claire. Les oignons seront émincés et
rissolés avec de la matière grasse sans coloration.
La veille, les morilles séchées seront mises en trempage dans l’armagnac. Les gras, gorge et petits maigres seront pochés 10 minutes dans une eau frémissante à 90°C puis égouttés. Les moules ou terrines seront bardés inférieurement et/ou complètement.
FABRICATION
Au hachoir, à l a grille n°12 Ø procéder au hachage du foie de porc. À la grille n° 8 Ø passer ensuite les gorges et petits maigres pochés (ou la tête de porc cuite) avec les oignons rissolés.
Ajouter le sel (fin ou nitrité), le mixe « PÂTÉ DE CAMPAGNE TRADITION » et mélanger le tout quelques minutes en incorporant le lait et les morilles trempées à l’armagnac. Mouler en moule
ou terrines, recouvrir de croisillons de lanières de barde puis d’une crépine.
CUISSON
Enfourner les pâtés dans un four préchauffé à 200°C et maintenir cette température à sec le temps de faire transpirer et d’amorcer la dorure (de 15 à 20 minutes). Ajouter ensuite un peu
d’eau dans les plaques de cuisson, régler le four à 85°C d’ambiance pour une cuisson à cœur de 78 à 80°C (cuisson assez longue mais bénéfique pour l’aromatisation des pâtés).
Arroser les pâtés après cuisson avec une gelée ambrée aromatisée puis laisser refroidir au moins 24 heures avant consommation.
Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
