Recette Mousse de foie tradition

MATIÈRES PREMIÈRES

25 % – Foie de porc
40 % – Mouille de porc
12 % – Gorge de porc
20 % – Bouillon
03% – Oignon frais

INGRÉDIENTS & MATÉRIELS

45 g/kg – Pâté de Foie Tradition SA (Réf : 82105TR)
15 g/kg – Sel fin (coupe grise) ou nitrité (coupe rosée)

PRÉPARATION

Pocher les mouilles et gorges de porc 15 à 20 mn dans une eau frémissante à 95°C.
Au cutter, hacher et affiner le foie avec les ingrédients, et rajouter 1/3 de bouillon.
Racler puis cutterer de nouveau avant d’incorporer les gras pochés et un deuxième 1/3 du bouillon. Continuer d’affiner en incorporant le dernier tiers du bouillon et en maintenant la température entre 20 et 30°C.
Dosage en moules ou terrines bardées.

CUISSON

Au four chaleur sèche ou mixte 92 à 95°C d’ambiance pour une cuisson à cœur de 75°C.

Cette recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.