PDF Recette Boudin noir à tartiner au piment d’Espelette
MATIÈRES PREMIÈRES
120 g – Poitrine de porc
360 g – Gorge de porc
450 g – Sang de porc frais
150 g – Lait
16 g – Sel fin
INGRÉDIENTS
11 g – OPTIMA Épices Boudin Noir (Réf : 88105)
16 g – Kit Saveurs au «Piment d’Espelette AOP» P&N (Réf : AR02362)
PRÉPARATION
1 – Préparation des gras :
Couper les gras en dés de 3 cm sur 3.
Échauder les gras de porc 20 à 25 minutes dans l’eau frémissante à 90°C.
Égoutter les gras après échaudage.
Hacher les gras à la grille 4,5. Mélanger.
2 – Préparation du boudin :
Le mélange doit être effectué à chaud (+45 à +50°C).
Mélanger toutes les matières avec les ingrédients.
Verser le mélange dans des récipients «portion» en aluminium ou en verre pouvant résister à la cuisson.
CUISSON
Au four à vapeur à 80°C pendant 40 minutes ou au four à bain marie.
Refroidissement en chambre froide. Laisser reposer au moins 24 h avant la vente.
CONSEIL
Transformer un produit classique en un produit moderne et tendance.
Élargir la clientèle en proposant un nouveau mode de consommation.
Proposer dans des petites verrines ou barquettes individuelles comme du pâté pour des planches apéro.
MATIÈRES PREMIÈRES
1.000 g – Filet de poulet
INGRÉDIENTS
Assaisonnement par kg de viande :
15 g – Kit Saveurs au «Piment d’Espelette AOP» P&N (Réf :
AR02362)
Enrobage par kg de viande :
50 g – Panier Quick NP 50 SA (Réf : 87228Q)
200 g – Panade Quick Rubis
Variez les saveurs en utilisant le KIT Saveurs au Piment d’Espelette AOP
ou le KIT Saveurs Cèpes (Réf : AR02360) par exemple.
Pour souligner la diversité des saveurs, travailler des enrobages différents.
À chaque saveur, sa couleur.
Au four :
Four préchauffé à 180°C, 5 à 6 minutes.
À la poêle :
Fa ire dorer avec un peu d’huil e .
Découper le filet de poulet en dés de 20 g environ.
Dans un récipient, mélanger les dés de poulet avec le Kit Saveurs au Piment d’Espelette AOP P&N.
Bien mélanger les dés de poulet avec le Panier Quick NP 50 SA.
Paner avec la Panade Quick Rubis en mélangeant suffisamment pour bien recouvrir les bouchées.
Recette vous est proposée par la Société Aveline.
En aucun cas elle ne pourra être tenue responsable des résultats obtenus et de la réglementation spécifique qui est applicable.
